Astacus astacus

Le terme écrevisse est un nom vernaculaire donné à certaines espèces de crustacés décapodes appartenant en général à la superfamille des Astacoidea mais dispersés dans plusieurs genres. Ces différentes espèces ont en commun d'être des animaux vivant en eau douce et ressemblant à de petits homards, dont ils sont proches. 

Description anatomie 

Comme tous les crustacés, leur corps est protégé par un exosquelette (cuticule tégumentaire chitineuse sécrétée par l'épiderme sous-jacent et composé de trois parties : 

la tête ou céphaline, formée de 6 segments soudés, elle porte sur les trois premiers segments deux yeux mobiles et pédonculés, une paire d’antennules et une paire d’antennes. Les 3 segments suivants portent respectivement les mandibules  et maxilles ;
 le thorax (ou péréion) est fait de 8 segments soudés entre eux et avec la tête), les trois premiers segments portent 3 paires de pattes dites pattes mâchoires alors que les pattes des 5 segments suivants servent à la marche (pattes marcheuses, qui expliquent le classement des écrevisses dans l'ordre des décapodes, mot latin qui signifie « à dix pattes »).
Les 3 premières paires de pattes se terminent par une pince, alors que les deux autres se terminent par un simple crochet (ou griffe).
  L’abdomen ou pleyon formé de 6 segments porteurs d'appendices "bi ramés" dits ptéropodes dont le dernier (segment VI) forme une palette natatoire constituant avec l’extrémité du segment VI (ou telson), la queue de l'animal. L'anus est situé sous le telson, sur la face ventrale de l'écrevisse. Dimorphisme sexuel 

 il est plus marqué avec l'âge (les pinces du mâle deviennent plus grandes que celles des femelles, alors que l'abdomen des femelles tend à devenir plus gros avec l'âge. De plus, les ptéropodes de la femelle sur les segments II à V portent les œufs (période d’incubation) alors que les ptéropodes des segments I et II chez le mâle sont des « baguettes copulatoires » guidant le sperme au moment de l’accouplement 

En Europe 

Dans cette partie du monde, suite à des introductions (légales ou non, volontaires ou non) faites par des pêcheurs, des éleveurs ou des propriétaires d'étangs et d'autres types de zones humides, ou à cause de transferts de larves faits via des ballasts de péniches, etc. il faut maintenant distinguer 

des écrevisses natives ou indigènes souvent répertoriées par la littérature sous l’appellation ICS (pour Indigenous Crayfish Species), en forte régression et ayant disparu de la plus grande partie de leurs anciennes aires de répartition.

En France 

En France métropolitaine vivent théoriquement trois espèces autochtones (toutes en voie de disparition), dont l'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus), principalement, mais aussi Austropotamobius torrentium et Austropotamobius pallipes, actuellement « réfugiée » dans quelques secteurs apicaux de sous-bassins versants, mais ces zones sont vulnérables aux effets du dérèglement climatique et écologiquement insularisées par  les espèces exotiques qui progressent de plus en plus vers l’amont 

Les enquêtes périodiquement faites par le Conseil supérieur de la pêche puis l'ONEMA depuis 1977, ont toutes montré une expansion forte et continue des espèces exotiques et le recul des espèces natives, qui semblent avoir été décimée par une maladie puis fortement concurrencée par deux espèces exotiques introduites :
l’écrevisse du Pacifique (Pacifastacus leniusculus) et l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii) qui ont montré la plus forte expansion géographique, ainsi que par l'écrevisse américaine (Orconectes limosus) et peut-être plus récemment (depuis les années 2000) par d'autres espèces introduites (Orconectes juvenilis, Astacus leptodactylus et Orconectes limosus, ces trois espèces étant par exemple présente en Bourgogne au début des années 2000). Localement les dernières écrevisses natives de France métropolitaine doivent aussi faire face à deux espèces de crabes d'eau douce introduites (respectivement de la famille des Grapsidae et des Potamonidae)

Eau. 

L'eau doit être claire et riche en carbonate de chaux pour permettre aux écrevisses de former leur carapace au moment des mues. On peut élever des écrevisses dans des étangs à poissons, si ces étangs sont assez étendus et si l'eau est propre ; à plus forte raison, si l'étang reçoit l'eau d'une source, même d'un petit débit. Dans les étangs, la peste des écrevisses ne peut se développer, à moins qu'on l'y apporte par les reproducteurs ou les engins de pêche ayant été utilisés dans des eaux contaminées. Les eaux trop froides et peu profondes ne conviennent pas. L'écrevisse à pattes rouges ne se développe bien que dans les cours d'eau ayant au moins 1,50 m de profondeur et dont l'eau, pendant les mois d'été, est relativement chaude. Les eaux où  l'on trouve beaucoup de petits mollusques conviennent bien. 

La ponte 

La ponte dure de trois à quatre jours ; l'écrevisse sort de son abri ; elle replie sa queue sous son thorax, puis, au fur et à mesure de la sortie des œufs, elle les fixe à l'aide de ses pattes sous elle, où, grâce à l'enduit visqueux qui les entoure, ils s'attachent aux appendices ou pattes ventrales, formant une sorte de grappe très apparente, de couleur noir vineux : on dit que l'écrevisse est grenée ou grainée. Quand la ponte est terminée, l'écrevisse grenée rentre de nouveau dans son trou, d'où elle ne sort que pour chercher sa nourriture. L'incubation des œufs dure six mois. Dès leur sortie de l'œuf, les petites écrevisses sont molles,
d'un blanc grisâtre.
Tous nos stations de ponte et de grossissement  sont développer et costruitent sur commande chez nous dans notre société depuis 1984.